Fruchtiger Zefir mit Agartine selber machen
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Luftig, fruchtig und zart schmelzend – Zefir ist eine besondere Süßigkeit, die aus Fruchtpüree, Eiweiß und einem gekochten Zuckersirup hergestellt wird. Mit diesem Rezept gelingt die beliebte Leckerei auch zu Hause. Als Geliermittel verwenden wir Agartine. Wer mit reinem Agar-Agar arbeitet, findet die entsprechende Alternative direkt in den Zutaten.
Zutaten
Für die Fruchtmasse
200 g Fruchtpüree nach Wahl (z. B. Himbeere, Erdbeere, Johannisbeere, Mango oder Pfirsich)
50 g Eiweiß
50 g Zucker
1/3 TL Zitronensäure
Für den Sirup
80 g Wasser
220 g Zucker
50 g Glukosesirup
30 g Agartine (alternativ 8 g Agar-Agar mit Gelstärke 900)
Zum Bestäuben
Puderzucker
Speisestärke
Zubereitung
1. Fruchtmasse vorbereiten
Das Fruchtpüree sollte möglichst dickflüssig sein. Falls es sehr flüssig ist, kann es einige Minuten eingekocht werden. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
Das Eiweiß mit der Zitronensäure leicht aufschlagen. Nach und nach die 50 g Zucker hinzufügen und zu einer festen, glänzenden Masse aufschlagen.
Nun das Fruchtpüree hinzufügen und alles gründlich verrühren.
2. Sirup kochen
Wasser und Agartine in einen Topf geben und gut verrühren. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und mindestens 2 Minuten kochen lassen.
Anschließend Zucker und Glukosesirup hinzufügen. Die Masse unter gelegentlichem Rühren kochen, bis ein dicker Sirup entsteht.
Wer ein Küchenthermometer besitzt, kocht den Sirup auf etwa 105–106 °C.
3. Sirup einarbeiten
Den heißen Sirup langsam in einem dünnen Strahl zur Frucht-Eiweiß-Masse geben. Dabei die Küchenmaschine oder das Handrührgerät auf hoher Stufe laufen lassen.
Die Masse wird heller, deutlich voluminöser und beginnt langsam fester zu werden.
Weiter schlagen, bis eine stabile, luftige Konsistenz entsteht.
4. Zefir formen
Die Masse sofort in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.
Rosetten oder andere Formen auf Backpapier oder eine Silikonmatte spritzen. Da Agartine beziehungsweise Agar-Agar schnell geliert, sollte dieser Schritt zügig erfolgen.
5. Trocknen lassen
Die geformten Hälften bei Raumtemperatur 12 bis 24 Stunden trocknen lassen.
Danach jeweils zwei Hälften zusammensetzen.
6. Fertigstellen
Puderzucker und Speisestärke mischen und die fertigen Zefir darin wenden. Überschüssiges Pulver leicht abklopfen.
Tipps für perfekte Ergebnisse
Besonders aromatisch werden Zefir mit Himbeer-, Johannisbeer- oder Erdbeerpüree.
Das Fruchtpüree sollte möglichst konzentriert und nicht zu wässrig sein.
Die Masse muss direkt nach dem Aufschlagen verarbeitet werden, da sie schnell fest wird.
Bei warmem Wetter kann die Trockenzeit etwas länger ausfallen.
Aufbewahrung
Zefir lässt sich in einer luftdicht verschlossenen Dose mehrere Tage aufbewahren. Am besten schmeckt er nach 24 Stunden Reifezeit, wenn die Oberfläche leicht trocken und das Innere noch wunderbar weich ist.
Fazit
Mit wenigen Zutaten lassen sich fruchtige, luftige Zefir ganz einfach selbst herstellen. Durch die Kombination aus Fruchtpüree, Eiweiß und einem sorgfältig gekochten Sirup entsteht eine besonders feine Konsistenz, die auf der Zunge zergeht. Das Rezept eignet sich für viele verschiedene Fruchtsorten und kann immer wieder neu variiert werden.
